01-12-2023
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Alimentazione
Celiachia e gluten sensitivity
Dott.ssa Deborah Tognozzi
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La Celiachia e la Gluten Sensitivity sono entrambe reazioni avverse agli alimenti che si manifestano a seguito di assunzione di glutine, una proteina contenuta in molti cereali ma principalmente nel grano.
Nell’alimentazione moderna si fa molto uso di questa proteina che viene spesso utilizzata a fini industriali come addensante per mantenere insieme gli impasti e come additivo ma il frumento impiegato in queste preparazioni subisce una serie di trasformazioni che lo rendono “più forte” e quindi più dannoso.
Nei soggetti predisposti l’assunzione di una quota eccessiva di glutine, data sia da componenti industriali che dai cereali stessi, provoca un’infiammazione delle mucose, generando gonfiore addominale, stipsi o diarrea, e rendendo le mucose permeabili alle sostanze di scarto che andrebbero eliminate ma che, invece, entrano nel circuito sanguigno facendo così insorgere intolleranze ed il rallentamento o blocco del metabolismo.
A tavola il glutine si trova essenzialmente nei cereali e nei prodotti da loro derivati come pane, sostituti del pane e biscotti, ma nel dettaglio lo troviamo nei seguenti alimenti:
- cereali (grano, farro, segale, orzo, kamut, grano duro, triticale, einkorn, semola, bulgur, germe di grano, couscous, pane azzimo, farina integrale, germogli di grano)
- seitan
- bevande vegetali ottenute da cereali contenenti glutine
- birra
- caffè d’orzo
- dolcificanti come il malto d’orzo
Tuttavia la maggior parte degli alimenti è naturalmente priva di glutine:
- frutta
- verdura
- carne
- pollame
- pesce
- uova
- formaggi
Tra i cereali e pseudocereali privi di glutine troviamo:
- quinoa
- teff
- amaranto
- mais
- grano saraceno
- riso
- miglio
- tapioca
La celiachia
In caso di celiachia è fondamentale leggere accuratamente le etichette degli alimenti, soprattutto dei prodotti confezionati come gli insaccati, la salsa di soia, la senape, le zuppe pronte, gli hamburger pronti, etc. perché il glutine potrebbe aver contaminato la loro produzione o essere presente tra gli additivi.
La Celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che si riscontra in persone di tutte le età.
Chi è geneticamente predisposto può diventare celiaco ma solo dopo l’introduzione del glutine con l’alimentazione in quanto l’introduzione di questi cibi determina una risposta immunitaria importante a livello dell’intestino tenue cui consegue un’infiammazione cronica con alterazioni morfologiche dei villi intestinali (appiattimento). Questa atrofia villosa comporta una riduzione della superficie dell’intestino tenue e quindi un malassorbimento da parte dell’organismo delle sostanze nutritive.
Quando una persona celiaca assume del glutine, quindi, il suo sistema immunitario è portato ad attaccare non soltanto il glutine stesso ma anche il proprio tratto intestinale ed è per questo che la celiachia è una malattia autoimmune.
Se la celiachia si manifesta in un bambino, generalmente si osserva dopo alcuni mesi dall’introduzione del glutine nella dieta e il suo esordio è caratterizzato da diarrea, inappetenza, vomito, distensione addominale e alterazione dell’umore.
Come conseguenza del malassorbimento vi è, inoltre, l’arresto della crescita, il calo ponderale e l’anemia.
Negli adulti, invece, la malattia si manifesta spesso con sintomi aspecifici quali astenia e/o anemia e solo in un minor numero di casi vi è la comparsa di sintomatologia addominale classica.
La Celiachia viene diagnosticata dal medico con un protocollo che prevede:
- Test genetico HLA
- Dosaggio degli anticorpi antigliadina (AGA-IgA e IgG)
- Dosaggio degli anticorpi antiendomisio (EMA)
- Dosaggio degli anticorpi anti - trasglutaminasi (IgA)
- Biopsia intestinale.
La Gluten Sensitivity
La Gluten Sensitivity (o sensibilità al glutine) è, invece, uno stato infiammatorio cronico che si instaura, in alcune persone, come conseguenza di un regime alimentare in cui si consuma glutine (può essere un’intolleranza a sé stante o il preludio della celiachia).
La Gluten Sensitivity riporta un malessere in relazione all’assunzione di cibi contenenti glutine e in assenza di anticorpi per la celiachia ed esame istologico negativo; è caratterizzata da un netto e veloce miglioramento dei sintomi quando si è sottoposti ad una dieta priva di glutine.
I sintomi principali che anticipano questa intolleranza sono a livello dell’apparato gastrointestinale e risultano molto simili a quelli della sindrome del colon irritabile:
- dolore addominale
- bruciore di stomaco
- borborigmi intestinali
- gonfiore di pancia
- stitichezza e/o diarrea
- afte
- aborti spontanei
- acufeni
- ansia
- anemia
- depressione ed altri
Per la Gluten Sensitivity non si dispone ancora di biomarcatori specifici per una sua corretta diagnosi. L’unica alterazione immunologica che è possibile ritrovare nei pazienti con questa sensibilità è la positività per anticorpi anti-gliadina di prima generazione (AGA) che però presentano valori fluttuanti in relazione a cambiamenti nelle abitudini alimentari.
Possono, inoltre, essere eseguiti test per intolleranze come Test Elisa e/o Cito o Prime test.
L’intervento nutrizionale è, ovviamente, fondamentale sia in caso di Celiachia che in caso di Gluten Sensitivity.
Dott.ssa Deborah Tognozzi
Biologa Nutrizionista
Specialista in Applicazioni Biotecnologiche
Esperta in Nutrizione Clinica
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